西餐中大多會(huì)添加各種香料蔬菜到菜肴和餐后甜點(diǎn)中，達(dá)到增香添色的目的，同時(shí)還能促進(jìn)食欲。

　　在我國(guó)餐桌上，藿香憑借其馥郁的香氣和出色的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，正成為備受矚目的“香料”，是很多菜肴的“靈魂伴侶”，比如燉魚(yú)、炸醬面、做飲品，有藿香味道才“正”！

　　廣藿香or土藿香

　　提及藿香，很多人會(huì)立刻聯(lián)想到家喻戶(hù)曉的“藿香正氣水”。其實(shí)，“藿香正氣水”里的藿香和出現(xiàn)在餐桌上的藿香不是一回事，嚴(yán)格上來(lái)說(shuō)，它倆不是一種植物。

　　1 廣藿香

　　它是唇形科刺蕊草屬的植物，別名刺蕊草、牌香、肇香、枝香、南香等，葉子為圓形至寬卵形，邊緣常有不規(guī)則的淺裂或鈍齒，質(zhì)地較厚。它原產(chǎn)于東南亞，我國(guó)主要在廣東、海南等地栽培，因此得名“廣藿香”，是一種重要的藥材。

　　藿香正氣水是由紫蘇葉油、廣藿香油、蒼術(shù)、陳皮、甘草浸膏等十味藥物制備成的一種復(fù)方中成藥，原料中用到的是廣藿香。

　　2 土藿香

　　這就是我們平時(shí)說(shuō)的可以吃的藿香了，是唇形科藿香屬的植物，它的葉片呈卵形或心形至長(zhǎng)圓狀披針形，邊緣有鋸齒，表面有細(xì)密的絨毛，葉面皺縮感強(qiáng)。[1]它在我國(guó)南北各地均有栽培，尤其在北方地區(qū)常被用作烹飪調(diào)料。

　　二者在氣味上也有區(qū)別：

　　廣藿香主要?dú)馕冻煞譃閺V藿香醇、廣藿香酮，香氣味道特異，有股“藥”味，味微苦；

　　而土藿香主要香氣成分為甲基胡椒粉、茴香腦、茴香醛等，氣味芳香，散發(fā)著類(lèi)似茴香的濃郁香氣，味淡而微涼。

　　簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，在藥店買(mǎi)的藿香正氣水里含有的是廣藿香；而菜肴里吃到的是土藿香，也是人們口中常說(shuō)的藿香。

　　藿香不只是香料

　　更是營(yíng)養(yǎng)小寶庫(kù)

　　藿香也叫芭蒿、把蒿、大葉薄菏、野藿香，在古代最初作為一種香料被人們廣泛應(yīng)用，同沉香、檀香、丁香、木香等一樣，是供王公貴族用來(lái)做香囊、香薰的重要材料。

　　現(xiàn)在常被用作菜肴的點(diǎn)綴或調(diào)味，每次用量不多，這使其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值常常被忽略。實(shí)際上，如果以每100克可食部分的含量來(lái)衡量，藿香堪稱(chēng)“營(yíng)養(yǎng)小寶庫(kù)”。

　　1 竟然是高蛋白蔬菜

　　每100克新鮮藿香含有高達(dá)8.6克的蛋白質(zhì)，遠(yuǎn)超絕大多數(shù)葉菜類(lèi)蔬菜(通常在 1~2g/100g)，與煮豌豆的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)。

　　2 胡蘿卜素含量超過(guò)胡蘿卜

　　藿香的胡蘿卜素含量讓人很驚訝，高達(dá)6380微克/100克，這含量不僅比深綠色的菠菜(2920微克/100克)優(yōu)秀，甚至超越了我們熟知的“護(hù)眼明星”胡蘿卜(平均含量約為4107微克/100克)，可謂是天然“護(hù)眼幫手”。

　　胡蘿卜素是維生素A的前體，在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A，對(duì)于保護(hù)視力、預(yù)防夜盲癥、維持皮膚和黏膜細(xì)胞的健康至關(guān)重要。

　　3 膳食纖維優(yōu)于大多綠葉菜

　　每100克藿香的不溶性膳食纖維含量為3.8克，比羽衣甘藍(lán)、菠菜、芹菜葉、白菜、油菜、香菜等都高，是它們的1.2~5倍，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，維持和改善消化系統(tǒng)健康。

　　4 補(bǔ)鈣補(bǔ)鐵的“隱藏高手”

　　藿香的鈣、鐵含量都驚人的高，鈣含量高達(dá)580毫克/100克，這大約是等量牛奶(約 107mg/100g)的5.4倍；鐵含量高達(dá)28.5毫克/100克，比我們印象中很補(bǔ)鐵的豬肝(23.2mg/100g)還高！

　　當(dāng)然，我們也需要科學(xué)地看待這一優(yōu)勢(shì)。植物性食物中的鈣和鐵，其生物利用率通常低于動(dòng)物性來(lái)源。植物中的草酸、植酸等成分會(huì)與鈣結(jié)合，影響其吸收利用，導(dǎo)致吸收率不如乳制品；而植物性鐵(非血紅素鐵)的吸收率也不及動(dòng)物性鐵(血紅素鐵)。雖然吸收率上打了折扣，但勝在“量高”，貢獻(xiàn)依然不容小覷，是補(bǔ)鈣補(bǔ)鐵的“隱藏高手”。

　　此外，每100克藿香還含有23毫克維生素C，這含量在綠葉菜中算中等水平，比茼蒿、大白菜、娃娃菜、小油菜等都優(yōu)秀，對(duì)促進(jìn)鐵吸收有些幫助。

　　值得注意的是，藿香的熱量并不低，為97kcal/100克，比土豆、紅薯還高。不過(guò)，在日常烹飪中，藿香多作為香料少量使用，一次的食用量通常只有幾克到十幾克，帶來(lái)的熱量負(fù)擔(dān)微乎其微，不用太擔(dān)心吃它會(huì)長(zhǎng)胖。

　　藿香怎么吃？

　　藿香的食用部位一般為嫩莖葉，食用方式豐富，從簡(jiǎn)單的直接食用到多樣化的烹調(diào)，都能充分體現(xiàn)它獨(dú)特的風(fēng)味。

　　研究顯示，不同產(chǎn)地的藿香風(fēng)味成分略有差異。比如我國(guó)東北地區(qū)藿香的揮發(fā)性成分主要為甲基胡椒酚和百里香醌；河南和湖北藿香主要為甲基丁香酚和艾草醚；北京、新疆和浙江等地主要為薄荷酮和胡薄荷酮；四川自貢產(chǎn)藿香的揮發(fā)性成分主要為茴香腦(具有強(qiáng)烈的茴香/甘草風(fēng)味)，還含有D-檸檬烯(帶來(lái)柑橘清香)、草蒿腦(類(lèi)似龍蒿的香氣)和β-石竹烯(帶有木質(zhì)和辛辣味)等物質(zhì)。

　　正是這些風(fēng)味成分，構(gòu)建了藿香飽滿(mǎn)而富有層次的香氣，使其在烹調(diào)中發(fā)揮重要作用。

　　1 直接咀嚼或做茶飲

　　取一兩片新鮮藿香葉直接咀嚼，香氣瞬間在口腔中迸發(fā)，能有效清新口氣。將其與綠茶或紅茶一同沖泡，茶湯中便融入了藿香的甘甜，是夏日里不可多得的消暑飲品。

　　2 燉魚(yú)燉肉的去腥增香神器

　　在烹制腥味較重的魚(yú)類(lèi)或肉類(lèi)時(shí)，加入幾片藿香葉是絕佳選擇。尤其在東北名菜“慶嶺活魚(yú)”和川渝地區(qū)的“藿香鯽魚(yú)”中，藿香不僅能有效去除魚(yú)的土腥味，其獨(dú)特且濃郁的香氣還能與魚(yú)肉的鮮美完美融合，提升菜肴的整體風(fēng)味。

　　3 涼拌與炸醬面的點(diǎn)睛之筆

　　將新鮮藿香葉切幾下，與黃瓜、豆皮、花生等一同涼拌，能為清淡的菜肴增添一抹別致的香氣。在制作炸醬面時(shí)，出鍋前撒上一把藿香碎，其風(fēng)味與濃郁的醬香相得益彰，解膩開(kāi)胃。

　　4 藿香粥清香撲鼻

　　在熬煮白粥時(shí)，加入切碎的藿香葉，煮出的粥品清香撲鼻，促進(jìn)食欲。

　　除此之外，藿香還能洗凈后直接蘸醬享用，也可卷在煎餅或薄餅中，口感較好、回味無(wú)窮。

　　看到這里，你心動(dòng)了嗎？其實(shí)像藿香這類(lèi)的特色植物很多，例如薄荷(點(diǎn)擊閱讀相關(guān)舊文)、荊芥、羅勒(點(diǎn)擊閱讀相關(guān)舊文)等，在往期我們發(fā)布的這類(lèi)文章中，我們發(fā)現(xiàn)留言區(qū)不少人把這幾種調(diào)料弄混了，今天我們特意整理了一張表格，希望能幫助大家辨別。

　　總結(jié)

　　藿香不僅能做香料，還是營(yíng)養(yǎng)豐富的蔬菜，是補(bǔ)充蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、鈣、鐵、膳食纖維的好食材。下次菜市場(chǎng)遇到，你會(huì)采購(gòu)它來(lái)做美食嗎？

　　策劃制作

　　作者丨薛慶鑫 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員